Rotkohl Elsässer Art
💡 Tipp: Bestimmte Begriffe im Rezept sind in Goldschrift hervorgehoben und zeigen beim Darüberfahren ein erklärendes Bild.
Traditionnelle Zubereitung der Elsässer Bauern, unverbesserlich gut.
Chou rouge à l'alsacienne
Zutaten für 4 - 8 Pers:
- 1 schöner Rotkohl (siehe Anmerkung)
- 1 grosse Zwiebel
- 100 g Gänse oder Entenschmalz
(ohne Schweineschmalz) - 4 Äpfel (Boskoop)
- 250 ml Rotwein
- 2 Eßl Balsamico
- Essig (traditionell hergestellt, ohne Filtration und Hitzebehandlung) - Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker (Rohrzucker)
Zubereitung
- Vom Kohl die welken oder angefaulten äußeren Blätter entfernen.
- Dann den Kopf vierteln und die Strunkreste sowie die dicken Ansätze der Blattrippen herausschneiden.
- Die Kohlviertel quer in dünne Streifen schneiden.
- Gut waschen und in einem Sieb abtropfen lassen.
- Die Kohlstreifen mit Salz, Zucker und Essig umwenden und über Nacht ziehen lassen.
- In einem Bräter mit Deckel das Gänseschmalz auslassen und darin die feingehackte Zwiebel andünsten.
- Den Kohl und den Wein zugeben, mit Salz abschmecken und pfeffern.
- Zudecken und im Ofen bei milder Hitze (180 °C) ungefähr 1½ Stunden leise schmoren.
- Die Äpfel schälen, in Viertel schneiden und von dem Kerngehäuse befreien.
- Die Viertel in Scheiben schneiden und 15 Minuten vor Ende der Garzeit an den Kohl geben.
- Umwenden, wieder den Deckel auflegen und das Ganze fertig garen.
- Am Schluß darf praktisch keine Flüssigkeit mehr im Topf vorhanden sein notfalls den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit verdampfen lassen.
- Vor dem Anrichten noch einmal abschmecken.
- Bon appétit 😋
Anmerkung
Die Zubereitung ist einfach, das beruht auf der Tradition der Elsässer Bauern und ist eben deshalb unverbesserlich gut.
Am besten gelingt der Kohl in einem Topf aus Steinzeug.
Diese Töpfe haben dann auch meist Deckel, die zwar den Kohl vor dem Vertrocknen schützen, gleichzeitig während der Garzeit aber auch so viel Flüssigkeit verdampfen lassen, daß zum Schluß nicht mehr alles im Sud schwimmt, was unweigerlich passieren würde, wenn ein moderner Topf mit absolut dicht schließendem Deckel verwenden würde.
Haben Sie nur einen solchen, so legen Sie also den Deckel nicht genau auf, sondern lassen eine kleine Spalte offen.
Ein Tip: Den Ofen normal (also mit Ober- und Unterhitze) anheizen, den Topf aber ohne Rost ganz unten einschieben, also auf die Bodenplatte stellen.
In diesem Fall bekommt der Kohl mehr Unterhitze, die Flüssigkeit verkocht besser, und das Gänseschmalz steigt immer wieder von unten nach oben, erreicht mit seinem feinen Geschmack also alle Kohlstreifen, nicht nur die unterste Lage.
Rechnen Sie, je nach Art des Gerichtes, den der Kohl begleiten soll, mit etwa 1 bis 1,2 kg Kohl vor dem Putzen. Sie benötigen dann 1 gestrichenen EL Salz und 1 gehäuften EL Zucker.
Den beim Stehen über Nacht ausgetretenen Saft mitverwenden (dann schmeckt das Kraut ein wenig ausgeprägter).