Rezept des Monats

Zutaten

• 1 schöne qualitäts Entenbrust aus dem Périgord (Südwesten Frankreichs)
• Alternativ, Barbarie Entenbrust (Bioware/ Label Rouge)
• 1 kg unbehandeltes grobes Salz oder Sel de Guérande (was noch besser ist)
• 1/2 EL Kräuter der Provence (original aus Frankreich, aromareicher, als die deutschen Produkte)
• 1/2 TL Piment d’Espelette (Erzeugnis aus dem französischen Baskenland)
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und ganze Pfefferkörner (großzügig verwenden)

Zubereitung

1. Die Entenbrust parieren und die überschüssige Fetthaut , Sehnen sowie die Membran auf der Fleischseite entfernen.
2. Die Hälfte des Salzes in eine Steingutform, deren Größe in etwa der, der Entenbrust entspricht, geben.
3. Die Entenbrust mit der Fleischseite nach unten auf die erste Hälfte des Salzes legen und sorgfältig mit der übrigen Salzmenge vollständig bedecken .
4. Den Behälter mit Frischhaltefolie abdecken und die Entenbrust zum pökeln 15 bis 20 Stunden im Gemüsefach des Kühlschranks (idealerweise mit Umluft Funktion) ruhen lassen (über 20 Stunden neigt das Fleisch dazu, zu salzig zu werden).
5. Die Entenbrust heraus nehmen und sorgsam unter Wasser abspülen, um das Salz vollständig von der Oberfläche zu entfernen, anschließend gründlich mit Küchenpapier abtrocknen.
6. Die Fleischseite mit Piment d’Espelette, Pfeffer und Kräutern der Provence würzen und in das Fleisch vorsichtig einmassieren.
7. Ein sauberes Geschirrtuch auf der Arbeitsfläche ausbreiten (nicht mit Weichspüler gewaschen, da dieser den Geschmack beeinträchtigen würde), die Entenbrust mit der Fleischseite darauf ablegen und die Hautseite leicht mit Kräutern, piment d'Espelette und Pfeffer würzen .
8. Die Entenbrust fest einwickeln, sodass ein Paket entsteht. Im Tuch eingewickelt, für 3 bis 4 Wochen in das Gemüsefach des Kühlschranks ablegen.
9. Regelmäßig den Zustand des Fleisches kontrollieren – es sollte gleichmäßig trocknen und hygienisch einwandfrei bleiben.
10. Das Geschirrtuch ermöglicht es dem Fleisch zu „atmen“ und langsam zu trocknen. Nach 3–4 Wochen Reifezeit erhält man ein wunderbares, zartschmelzendes und sehr schmackhaftes Produkt .
11. Die Entenbrust serviere ich in hauchdünne Scheiben geschnitten, hauptsächlich zum Apéritif , „pour l'apéro“ wie wir Franzosen sagen.
12. Ideal auch in dünne Scheiben geschnitten, zu einem knackigen grünen Salat mit frischem Baguette als Vorspeise serviert.
13. Die zuvor entfernte überschüssige Fetthaut in kleine Stücke schneiden und ohne Ölzusatz in einem kleinen Topf/ Pfanne auslassen und durch ein feines Sieb in einem Tonförmchen gießen, im Kühlschrank fest werden lassen. Das Fett passt ebenfalls hervorragend als Brotaufstrich, mit Salz (Fleur de Sel) und frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt zum Apéritif. 😋