Rezept des Monats

Zutaten für 4 Pers:

• 1 frische ungepökelte Kalbszunge (ca. 1 kg)
• 2 Karotten
• 2 Stangen Sellerie
• 1 Lauchstange
• 1 Zwiebel, mit einer Gewürznelke gespickt
• 1 Bouquet garni (Kräutersträußchen)
• 10 Pfefferkörner

Zubereitung

1. Die Kalbszunge mehrere Stunden in Salzwasser wässern, falls dies nicht bereits vom Metzger gemacht wurde.
2. Die Zunge in einen Topf legen und mit Wasser bedecken.
3. Zum Kochen bringen und 15 Minuten kochen lassen, danach abgießen.
4. Anschließend die Zunge etwa 2 Stunden mit dem Gemüse in einer Brühe garen.
5. Die Garzeit sollte bei niedriger Hitze erfolgen, damit die Zunge schön zart wird.
6. Am Ende der Garzeit die Haut von der Kalbszunge abziehen.

Für die Sauce:

• Kalt gepresstes qualitäts Olivenöl
• 1 Zwiebel
• ½ gestrichener TL Piment d’Espelette (Erzeugnis aus dem französischen Baskenland)
• 1 Karotte
• Frische weiße kleine Champignons de Paris
• 1 Selleriestange
• 70 g Tomatenmark
• 100 ml Weißwein
• 100 ml Madeira (z. B. Tinta Negra Mole medium-dry)
• 500 ml Kochbrühe der Zunge
• 3 EL Mehl, in etwas abgekühlter Kochbrühe angerührt
• 10 kleine Cornichons
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Sauce zubereiten:

1. In einem Topf mit Olivenöl die fein gewürfelte (Brunoise) Zwiebel, Karotte und Sellerie zusammen mit den Champignons und dem Piment d’Espelette einige Minuten anschwitzen.
2. Das Tomatenmark hinzufügen und 1 Minute mitrösten.
3. Dann den Weißwein dazugeben und einkochen lassen.
4. Die Brühe hinzufügen.
5. Die Zunge jetzt ebenfalls dazugeben, wenn sie besonders zart werden soll (ansonsten später hinzufügen).
6. Bei niedriger Hitze 20 Minuten köcheln lassen.
7. Zum Schluss den Madeira hinzufügen.
8. Je nach Konsistenz der Sauce, nach einigen Minuten den angerührten Mehl und die in kleine Stücke geschnittenen Cornichons dazugeben.
9. Wenn die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10. Mit in Salzwasser gekochten Kartoffeln servieren und mit Petersilie bestreuen. 😋