Archiv-Rezept

Zutaten für 4 Pers:

• 16 frische Jakobsmuscheln (Nüsse) mit Rogen (Corail)
• 6 mittelgroße Stangen Lauch mit viel Weißanteil
• 50 g Butter
• 50 g Butterschmalz
• 1 Knoblauchzehe
• 4 - 6 cl Calvados oder Ricard (je nach Geschmack)
• 1 Glas trockenen weiß oder Roséwein
• 3 EL Crème Fraîche
• 300 g Reis aus der Camargue
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Grobes Meersalz, besser noch (Fleur de Sel)

Zubereitung

1. Die Lauchstangen waschen, die weißen und helleren grünen Teile in feine Ringe schneiden.
2. 50 g Butter in einer Sauteuse (oder großen Pfanne) schmelzen lassen
3. Die Lauchringe hinzufügen, etwas andünsten und den Wein dazugeben, abdecken und bei schwacher Hitze etwa 10 Min. dünsten, die restlichen 10 Min. ohne Deckel weiter dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und sie leicht Farbe annehmen.
4. Mit Salz und Pfeffer würzen, beiseitestellen und warmhalten.
5. Die Nüsse unter fließendem Wasser säubern und mit Küchenpapier trocken tupfen.
6. Kleiner Trick: Die Muscheln ca. 1 Std. in Milch einlegen, so erhalten sie eine noch zartere, schmelzendere Textur.
7. Das Muschelfleisch von den Rogen trennen und vorsichtig mit Küchenpapier trocken tupfen.
8. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
9. Währenddessen den Reis nach Packungsbeilage zubereiten.
10. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen.
11. Die Nüsse bei hoher Hitze ca. 2 Minuten pro Seite anbraten, mit dem Calvados/Ricard flambieren.
12. Mit dem Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und warmhalten.
13. Anschließend den Rogen bei milder Hitze jeweils 1 Minute pro Seite in derselben Pfanne anbraten und zu den Nüssen hinzufügen.
14. Die Crème fraîche und den gehackten Knoblauch zu dem Lauch geben und gut vermischen.
15. Ohne Deckel 3 Minuten sanft köcheln lassen.
16. Den Reis auf die Teller anrichten.
17. Ein Bett aus Lauch auf den Reis legen.
18. Die Muscheln mit den Rogen darauf anrichten und mit etwas grobem Salz bzw. Fleur de Sel bestreuen.
19. Bon appétit. 😋